Noto anche come cavolo toscano, cavolo palmizio, cavolo a
penna, fa parte della famiglia dei 'cavoli senza testa'. Diffuso
particolarmente in Toscana e nell'Italia meridionale, viene coltivato solamente
per la produzione di foglie. La raccolta si effettua in autunno o in inverno
nei climi più caldi, staccando singolarmente le foglie più esterne via via
giunte a maturazione. I l cavolo nero è usato soprattutto in Toscana per alcune
zuppe e minestre, in particolare la ribollita.
RICETTE
(zuppa di fagioli e cavolo nero)
È una zuppa povera, buona il giorno stesso, ottima il giorno
dopo, appunto ribollita, condita con un filo d'olio d'oliva extravergine e una
macinata di pepe, ma anche fredda.
Cuocere i fagioli dopo una notte di ammollo, in abbondante
acqua fredda, aglio, salvia e olio d'oliva. (Vanno benissimo anche i fagioli in scatola)
Far rosolare in una casseruola di coccio, in poco olio, il
trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo, la scorza di limone
e un pizzico di pepe. Quando tutto ha preso colore,
aggiungere i pomodori pelati e il cavolo nero tagliato fine. Quando il cavolo è
insaporito e ridotto di volume, aggiungere i fagioli passati con la loro acqua
di cottura e altra acqua calda. Aggiustare di sale e lasciar bollire a fuoco dolce
per due ore o più secondo la durezza del cavolo, aggiungendo acqua se
necessario. A fine cottura, aggiungere alla zuppa il pane abbrustolito e rotto
in piccoli pezzi, mescolare velocemente poi spengere il fuoco, lasciar riposare
poco se si vuole una zuppa, almeno un giorno se si vuole una vera e propria
ribollita.
Questo pesto si può utilizzare per condire la pasta
(preferibilmente linguine), oppure spalmata su fette di pane tostato. È
deliziosa!
Ingredienti:
Un mazzetto di cavolo nero, uno spicchio di aglio, 50 gr di
pinoli ( o noci o mandorle o nocciole), 2 cucchiai di lievito di birra in
scaglie o 50 gr di parmigiano , olio extravergine q.b.
Preparazione:
Lavare le foglie di cavolo nero ed eliminare la costina centrale. Mettere nel frullatore o nel mortaio aggiungendo gli altri ingredienti. Quindi aggiungere lentamente l’olio di oliva fino ad ottenere una crema morbida.